FAQ PER OPERATORI SETTORE ALIMENTARE

QUESITO 1 - Per le imprese che producono prodotti venduti ad altre imprese vige l’obbligo di rintracciabilità a valle? Per risalire al lotto delle materie prime inserite nelle varie forniture si organizza, o meglio, si dovrebbe organizzare una rintracciabilità interna? Quale metodologia si può adottare? Cosa viene chiesto in fase di controllo? Le attività di ristorazione devono avere la rintracciabilità interna? In caso affermativo di che tipo?

QUESITO 2 - Diverse pasticcerie producono biscotti che vendono sfusi. Alcune però preparano in anticipo i pacchettini e li espongono, sia per utilizzarli come esempio sia per velocizzare le operazioni di vendita. Qual è la metodologia di etichettatura corretta di tali pacchettini? Si devono considerare preconfezionati (quindi con tutte le voci previste dalla normativa sull'etichettatura?)

QUESITO 3 - È sufficiente che i ristoranti espongano solo le informazioni sugli allergeni oppure come richiesto dal D.Lgs. 109/92 l’elenco di tutti gli ingredienti? (D.Lgs. 109/92 – Art. 16 Vendita dei prodotti sfusi. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l'elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell'acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi). Visto che "l'industria" alimentare se utilizza ingredienti congelati per produrre alimenti non indica che l'ingrediente è congelato, le attività di ristorazione (mense, ristoranti, bar) devono indicare nel menù quali ingredienti sono congelati nella preparazione delle pietanze?

QUESITO 4 - Le nuove linee guida sui prodotti della pesca del 5 novembre 2015 non prevede obblighi di formazione aggiuntivi per la filiera ittica. Rimane valida l’Intesa del 2006 sulla base della quale vengono organizzati i corsi HACCP specifici per la Filiera ittica?

QUESITO 5 - L’allegato VI del Reg. UE 1169/2011 al punto 2 afferma che: “Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato». Tale obbligo non si applica: a) agli ingredienti presenti nel prodotto finale; b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione; c) agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità. Fatta eccezione per i prodotti della pesca per cui è sempre necessario far presente se si tratta di ingredienti congelati o meno (si veda art. 35 del Reg. UE 1379/2013), per gli altri ingredienti è possibile omettere tale informazione?

QUESITO 6 - Come devono comportarsi i titolari dei banchi di frutta e verdura collocati in piazza del mercato relativamente della sentenza della Corte di Cassazione (n. 6108 del 10 febbraio 2014) che si è espressa in merito alla vendita all’aperto di frutta e verdura? Nello specifico, la sentenza fa riferimento ad un commerciante che deteneva per la vendita n. 3 cassette di verdure di vario tipo all’esterno del proprio locale esponendo gli alimenti agli agenti inquinanti. Tali vegetali risultavano quindi soggetti ad agenti atmosferici con segni evidenti di cattiva conservazione.

QUESITO 7 - Nella Delibera della Regione Liguria n. 793/12 si indica che sono esentati dalla formazione di base (punto d) i diplomati della scuola alberghiera. Cosa si intende con formazione di base? Gli esonerati per titoli di studio devono fare l'integrazione in materia di allergeni e filiera della pesca? Per quanto tempo vale l'esenzione?

QUESITO 8 - Con l’avvio della raccolta dei rifiuti porta a porta alcune attività di ristorazione vorrebbero sapere come gestire i rifiuti, specialmente lo scarto organico (abbondante e rapidamente maleodorante), nell’attesa del giorno di raccolta dello stesso.

QUESITO 9 - La pasticceria artigianale A che acquista colombe artigianali dalla pasticceria artigianale B e le confeziona può riportare in etichetta i propri dati (nome/ragione sociale e sede) in qualità di confezionatore senza menzionare il produttore e senza indicare che il prodotto non è di produzione aziendale?

QUESITO 10 - Quale procedura devono adottare le gelaterie per la produzione del gelato al latte crudo? È necessaria un’autorizzazione?

QUESITO 11 - La formazione interna effettuata dal titolare o responsabile dell’autocontrollo, in possesso di specifica formazione e a seguito di almeno due anni di esperienza professionale (DGR 793/2012, paragrafo 5) può essere ritenuta valida?

QUESITO 12 - Per quanto riguarda la formazione degli alimentaristi relativa agli allergeni, nel caso in cui l’operatore sia in possesso della formazione effettuata prima dell’entrata in vigore della DGR 332/2015, è da ritenersi valido il termine di adeguamento di 18 mesi? In quali casi è necessario effettuare la formazione specifica di due ore prevista della DGR 332/2015?

QUESITO 13 - Un laboratorio di produzione con annesso punto vendita che confeziona i propri biscotti deve etichettarli secondo quanto previsto dal Reg. 1169/2011/UE comprensivo dei valori nutrizionali a partire dal 13/12/2016?

QUESITO 14 - Un allevatore di galline ovaiole, nel raggio dei 10 km dal luogo di produzione, potrebbe cedere le proprie uova ad un esercizio al dettaglio? Nella definizione di “Mercato locale” del Decreto MIPAF 11 dicembre 2009 si legge: “qualsiasi mercato di prodotti alimentari per la vendita al minuto”. Cosa si intende per "qualsiasi" ?

QUESITO 15 - L’OSA (legale rappresentante/titolare) che non svolge direttamente il ruolo di responsabile del piano di autocontrollo, ma è del tutto estraneo all’azienda, deve aver ricevuto formazione ai sensi della normativa vigente? Nel caso sia del tutto estraneo all’attività alimentare deve esserci una delega formale a chi ricopre il ruolo di responsabile del piano di autocontrollo? Nella delega deve essere specificata anche un’autonomia economica adeguata al ruolo?

QUESITO 16 - Nel caso in cui l’OSA non voglia riconoscere un potere di spesa al delegato, potremmo definire questo delegato come “referente per l’applicazione del piano di autocontrollo” ? In questo caso il delegato dovrà ricevere formazione analoga a quella di un responsabile? Sempre nel caso di cui sopra, gli obblighi formativi ricadono comunque anche sull’Osa? (visto che non vuole concedere deleghe e quindi ha l’ultima parola, dovrebbe essere formato)

QUESITO 17 - Un’impresa del settore della ristorazione vorrebbe impiegare nelle proprie preparazioni la Gomma di Gellano. Cercando informazioni a riguardo è emerso che esistono specifiche dosi e metodi di impiego per l’utilizzo di questo prodotto. Può essere usato da chiunque senza necessità di qualifiche (diploma alberghiero, corso cucina)? Essendo un additivo è necessario utilizzarlo secondo quanto stabilito dal Reg. CE 1333/08 e poi evidenziarne la presenza nell’elenco degli ingredienti (esclusi i ristoranti che non sono obbligati ad esporre tutti gli ingredienti ma i soli allergeni)? Esistono altre indicazioni/precauzioni?

QUESITO 18 - Un imprenditore che vorrebbe aprire un negozio di prodotti biologici e a ridotto utilizzo di imballaggi, per quanto riguarda la commercializzazione di prodotti Bio oltre ovviamente ad avere fornitori certificati, deve attenersi a specifiche normative circa i locali di vendita/sistemi espositivi? e circa l'utilizzo di prodotti per la pulizia delle superfici?

QUESITO 19 - Le ostriche consumate crude rientrano tra i prodotti della pesca che per essere somministrati crudi o praticamente crudi devono essere sottoposti a trattamento di risanamento (in conformità alle prescrizioni del Reg. 853/2004, all. III sez. VIII cap. 3 lett. D punto 3)?

QUESITO 20 - Per organizzare una sagra collocando i locali di produzione in una vecchia residenza (che quindi non presenta un pavimento piastrellato ma bensì al grezzo) come ci si deve comportare? Il Reg. (CE) 852/04 (allegato II, cap. II punto 1, lettera a) fissa i requisiti per i pavimenti dei locali all’interno dei quali vengono preparati, lavorati o trasformati i prodotti. Stessa cosa non viene fatta nel Cap. III relativo alle strutture temporanee. Come si può adeguare la pavimentazione di questi locali ovviamente in modo non definitivo?

QUESITO 21 - In caso di comunicazione di cessazione posteriore all’effettiva cessazione dell’attività è prevista una sanzione? Nello specifico l’impresa “A” ha cessato la propria attività nel 2013 (senza comunicarlo alla ASL); la nuova impresa “B” che è subentrata nei locali ha effettuato una nuova comunicazione di apertura (non un subentro). E’ comunque necessario comunicare la cessazione dell’impresa “A” oppure è automaticamente sostituita dalla “B”? Provvedendo in data odierna alla comunicazione della cessazione, specificando che risale al 2013, è prevista sanzione/mora per l’impresa “A”?

QUESITO 22 - Una pescheria/gastronomia vorrebbe vendere alcuni dei suoi prodotti in vasetti di vetro. Ha intenzione di acquistare un forno per la vasocottura che permetta di cuocere il prodotto direttamente dentro al vasetto (verificando la temperatura con apposita sonda in dotazione) ma anche di sterilizzare il vasetto vuoto. Nel frattempo si sta anche interessando per accordarsi con un laboratorio per effettuare le analisi di validazione del processo. Per i prodotti cotti direttamente nel vasetto oppure cotti, invasettati e poi rimessi in forno per il trattamento termico finale di bonifica non dovrebbero esserci problemi. Si domandava la metodologia corretta per invasettare senza pericoli le acciughe marinate che, per loro natura, non vengono risanate attraverso la cottura. Marinatura del prodotto, sterilizzazione del vaso vuoto e pastorizzazione del vasetto pieno possono essere una soluzione idonea a garantire la sicurezza della conserva senza modificare eccessivamente la natura del marinato?

QUESITO 23 - Un attestato di avvenuta formazione HACCP conseguito a Bolzano ma l’operatore ora vorrebbe lavorare in Liguria, in caso di controllo lo si può ritenere valido?

QUESITO 24 - Quali dispositivi/esche per il controllo dei roditori e/o degli animali infestanti sono consentiti nei locali con presenza di prodotti alimentari?

QUESITO 25 - E’ possibile utilizzare una stanza (cucina) di un'abitazione privata come laboratorio per la preparazione di alimenti da rivendere ai clienti? Quali caratteristiche deve rispettare?

QUESITO 26 - E’ possibile utilizzare una struttura/laboratorio cucina da utilizzare per la preparazione di alimenti da vendere attraverso il negozio mobile su aree pubbliche?

QUESITO 27 - Vi è la necessità di compilare una scheda di monitoraggio della fase di congelamento e scongelamento degli alimenti? Ovvero tali fasi possono essere non gestite come CCP?

QUESITO 28 - Quali sono le condizioni e le possibilità per consentire l'accesso di animali domestici agli esercizi di vendita al dettaglio

QUESITO 29 - E' consentita la somministrazione di torte casalinghe nella ristorazione scolastica (ad esempio in occasione di feste di compleanno)?

QUESITO 30 - Nel caso di affittacamere che non offrono la colazione ai propri clienti nemmeno in monoporzioni ma che mettono a disposizione degli stessi bustine di tè e caffè che vengono preparati direttamente dagli ospiti, quali sono gli adempimenti in materia di corsi HACCP?

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